Publié par UBE.25
Ce qui frappe d’abord avec l’ube, c’est sa couleur. Un violet profond, presque irréel. Beaucoup pensent donc qu’il contient du colorant. Mais avec du vrai ube, ce n’est pas nécessaire. La couleur est naturellement présente dans le tubercule. Comment ça marche, et pourquoi votre latte à l’ube tire parfois vers le rose ou vers le bleu : on vous explique.
La couleur vient des anthocyanes
L’ube contient des anthocyanes. Ce sont des pigments naturels que l’on trouve aussi dans les myrtilles, le cassis, le raisin et le chou rouge. Ils donnent aux plantes leur couleur rouge, violette ou bleue. L’ube en contient tellement que tout l’intérieur du tubercule est violet profond.
Pourquoi la couleur change-t-elle parfois ?
Les anthocyanes réagissent à l’acidité de leur environnement. Et ça se voit en cuisine :
- L’acide rend plus rose. Si vous ajoutez du jus de citron ou de citron vert, l’ube vire au rose violacé. On le voit par exemple dans la tarte ube citron vert.
- Le basique rend plus bleu. Trop de bicarbonate de soude dans une pâte peut rendre l’ube bleuté ou verdâtre.
- Le neutre reste violet. Dans du lait, l’ube garde un beau violet, comme dans un latte à l’ube.
Garder une belle couleur
- Fouettez d’abord dans de l’eau chaude. La poudre se dissout entièrement et la couleur est uniforme.
- Dosez suffisamment. Avec 2 à 2,5 g par latte, vous obtenez un violet bien net. Pour un violet plus intense, n’hésitez pas à en mettre un peu plus.
- Attention au bicarbonate. En pâtisserie, préférez la levure chimique, ou limitez le bicarbonate.
- Conservez à l’abri de la lumière. La lumière et l’humidité font pâlir la poudre plus vite. Refermez bien le sachet.
Pourquoi certains lattes violets sont-ils si vifs ?
Si vous voyez un violet extrêmement vif et uniforme, il peut contenir du colorant. Surtout dans les mélanges bon marché ou les boissons « taro ». Regardez sur l’étiquette s’il y a des additifs E ou la mention « colorant ». À lire aussi : l’ube, c’est du taro ? et acheter de la poudre d’ube : à quoi faire attention ?
Pas besoin de colorant
La poudre d’ube UBE.25 contient 99,7 % d’ube et 0,3 % de vanille naturelle. La couleur vient entièrement de l’ube. Essayez-la dans un iced latte à l’ube : le tourbillon violet dans le lait froid met la couleur en valeur comme nulle part ailleurs.
