Pâtisserie & desserts
Panna cotta à l’ube
La panna cotta à l’ube est un dessert italien onctueux dans une robe violet foncé. L’ube lui donne un goût doux et légèrement sucré, avec une note de vanille qui s’accorde bien à l’acidité des fruits rouges.
Elle se prépare avec de la poudre d’ube, de la crème et de la gélatine. Vingt minutes de travail, le réfrigérateur fait le reste.
Ingrédients
- 300 ml de crème liquide
- 200 ml de lait entier
- 50 g de sucre
- 6 g de poudre d’ube UBE.25
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- Une pincée de sel
- Pour servir : fruits rouges et menthe fraîche
Matériel utile
- Quatre moules ou ramequins d’environ 125 ml
- Une casserole
- Une passoire fine
Préparation
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Tremper la gélatine. Mettez les feuilles de gélatine 5 minutes dans un grand volume d’eau froide.
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Préparer la pâte d’ube. Mélangez la poudre d’ube avec 3 c. à soupe de lait jusqu’à obtenir une pâte lisse. Cela évite les grumeaux.
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Faites chauffer la crème, le reste du lait, le sucre et le sel dans une casserole jusqu’à frémissement. Ne laissez pas bouillir.
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Retirez la casserole du feu et incorporez la pâte d’ube jusqu’à obtenir une couleur uniforme.
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Dissoudre la gélatine. Essorez les feuilles et mélangez-les au liquide chaud jusqu’à dissolution complète.
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Versez le mélange dans les moules à travers une passoire fine. Cela retient les éventuels grumeaux et lisse la surface.
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Laissez refroidir à température ambiante, puis placez les moules au moins 4 heures au réfrigérateur. Une nuit, c’est encore mieux.
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Démouler. Plongez un moule 5 secondes dans l’eau chaude, posez une assiette dessus et retournez. Décorez de fruits rouges et de menthe, comme sur la photo.
Attention
Ne laissez pas le mélange bouillir une fois la gélatine ajoutée. Au-delà de l’ébullition, la gélatine perd son pouvoir et votre panna cotta ne sera pas assez ferme pour être démoulée.
Variantes
- Version végétale : remplacez la crème et le lait par 500 ml de lait de coco et utilisez 2 g d’agar-agar à la place de la gélatine. L’agar doit frémir une minute pour agir.
- En verrine : ne démoulez pas, laissez prendre directement dans des verrines. Trois feuilles de gélatine suffisent alors.
- Avec du cold foam à l’ube : déposez une couche de cold foam à l’ube à la place des fruits.
- Un peu de zeste de citron vert sur les fruits apporte de la fraîcheur.
Pourquoi devient-elle si violette ? La couleur vient entièrement de l’ube, la poudre ne contient aucun colorant. Plus vous mettez d’ube, plus le violet est profond. Avec 6 grammes pour un demi-litre, vous obtenez la couleur de la photo.
L’ube que nous utilisons
99,7 % d’ube des Philippines et 0,3 % de vanille naturelle, sans colorant ni sucre ajouté. Environ 50 lattes par sachet. Livraison offerte dès 2 articles.
